EMULSIFICACIONES Y ESPESANTES

INTRODUCCION}

La emulsiones se ha utilizado en la gastronomía para la elaboración de salsas, mayonesas, helados, aires, souflès, bizcochos, ganache, mousse, pasteles, entre otros son alimentos que tradicionalmente han utilizado esta técnica de emulsión.

Un agente emulsificador (une dos agentes inmiscibles entre sí) más conocido y por ende más utilizado ha sido  la yema de huevo (lecitina de huevo) como emulsionante que es la proteína del huevo; también se ha venido usando la proteína de la soya  (lecitina de soja) . Sin embargo en la actualidad existe en el mercado una amplia gama de nuevos emulsionantes que han generado nuevas aplicaciones en la gastronomía y pastelería, que se han podido obtener de productos naturales, como son las sacarosa y acidos grasos, de la glicerina entre otras

 

DESARROLLO

La emulsificación se puede definir como una operación en la que dos líquidos que son no normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente, un líquido (la fase interna, discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro ( fase externa, continua o dispersante). En la mayoría de las emulsiones los dos líquidos involucrados son el agua (W) y el aceite (O), aunque en raras ocasiones se encuentran puros.

Para formar una emulsión estable es  necesario el incluir un tercer componente denominado agente emulsificante.

Para que el fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por lo tanto entendemos que un emulgente tiene una parte soluble en agua, y otra parte soluble en aceite, en su propia molécula. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras. (molecular, 2012)

REACTIVOS	LECITE	SUCRO	GLIECE	XANTANA
DESCRIPCION	Emulgente natural a base de lecitina de soja no transgénica. Se encuentra también en la yema de huevo	Producto derivado de la esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos Posee además propiedades aireantes (Ferran Albert, 2012)	Emulsionante derivado de la glicerina y de los ácidos grasos.	Hidrato de carbono (fermentación bacteriana del almidón de maiz) Destaca también su potencial como Espesante, emulsionante, suspensor (sosa, 2010)
CARACTERISTICA	· ideal para la elaboración de los aires · polvo refinado. · Muy soluble en medio acuoso.  Puede ligar salsas imposibles.	· Ideal para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. · Soluble en medios acuosos acuoso ·  Insoluble en medio graso.	·  integra un medio acuoso en medio graso ·  soluble en medio graso a 60°C ·   Presentación en escamas. · Termorreversible	·   Presentación en forma de polvo refinado. ·   espesa en medios alcohólicos. ·   resiste temperaturas de congelación-descongelación. ·   Termo irreversible.
DOSIFICACIÓN	5-8g/	8g/l	30-60g/Kg	2-5g/kg
MODO DE USO	Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire.	Se disolverá en la parte acuosa y, Una vez realizada dicha disolución, añadir lentamente al medio graso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.	Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso lentamente.	Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.
ÁREA DE APLICACION	Cualquier tipo de líquido.	Cualquier líquido con una parte de agua Se puede preparar aires calientes y alcohólicos.	Se aplicara siempre sobre un medio graso. Liposoluble.	Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%
PREPARACIONES	Aires, helados	Aires calientes, crema pastelera y helados	cremosos	Culis, efecto suspensor, salsas, sopas texturizadas, vinagre

CONCLUSION

 Gracias al uso de estos nuevos agentes emulsionantes se ha podido utilizar en varios productos tal vez difíciles de emulsionar y en diferentes temperaturas, la dosificación y el modo de empleo debe ser  investigado previamente para  que las preparaciones salgan de manera óptima. Una característica muy importante de los agentes o reactivos emulsionantes es que son insaboros, por lo que se obtiene el sabor real del producto que se quiere elaborar,  pero,  si se pone en cantidades excedentes puede mostrar el sabor de los reactivos  

BIBLIOGRAFÍA

Ferran Albert, F. A. (2012). textura Albert y Adriá Ferran. Recuperado el 06 de Octubre de 2013, de Emulsionantes: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-lecite.html

molecular, g. (11 de Marzo de 2012). Gastronomia molecular cuando la ciencia y el arte se unen. Recuperado el 05 de Octubre de 2013, de Emulsionantes tradicionales y modernos: http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/emulsificacion/

sosa. (2010). sosa. Recuperado el 06 de Octubre de 2013, de espesantes: http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=espesantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics

RECETAS ESTÁNDAR UTILIZANDO PRODUCTOS GELIFICANTES

LOS GELIFICANTES

Las sustancias gelificantes se han utilizado en la industria de alimentos desde hace ya mucho tiempo, en la actualidad con la cocina molecular muchos chefs los utilizan, ya sea para dar otro tipo de texturas a las preparaciones, dando como resultado una experiencia nueva en los sentidos, sobretodo del gusto, ya que básicamente de una receta ya existente lo que hacen es dar nuevas texturas, colores, formas, por ello los gelificantes son importantes en este tipo de cocina.

A continuación les explicaré un poco acerca de los gelificantes que existen sus propiedades, modo de uso y dosificación.

REACTIVOS	AGAR	KAPPA	GELLAN	IOTA	METIL
CARACTERÍSTICA	Es un gelificante natural procede de las algas rojas, puede soportar temperauras de hasta 80°C (gelatina caleinte).	Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.	Permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente). Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.	Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.	Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales Gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
DOSIFICACIÓN	Gel blando: 2-4gr/litro. Gel duro: 5-10gr/litro	Gel blando:  2gr/litro. Gel duro:  15gr/litro.	Gel blando: 5gr/litro. Gel duro: 13gr/litro.	3 gr/litro	Gel blando:  7gr/litro. Pegamento: 30gr/litro. Efecto espuma 20g/Kg (frío) Espesante 20g/Kg (caliente) gelificante
MODO DE USO	Se puede utilizar en alimentos ácido pero no en alimentos grasos.	Mezclar en frío y levantar el hervor.	Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante	Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la verificación.	Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.
ÁREA DE APLICACIÓN	Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar enfriar	En todas las elaboraciones líquidas	Cualquier tipo de líquido	Cualquier tipo de líquido	Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación.
PREPARACIONES	Caviar sólido, Espumas calientes, Espumas frías, Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente >90º C, Gelatina fría, Puré frío, Velos,	Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimientos	Gelatinas frías y calientes para moldear. Relleno de frutas	Cuajada, Flan, Gelatina bebible, Panacotta, Pudding,	Aires, Espagueti caliente, Espumas calientes, Gnocchi, Pegamento
OBSERVACIONES	Termo reversible. Su verificación es rápida. Dejar reposar para su correcta verificación. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.	Gelifica a partir de 60º Su verificación rápida permite napar un producto. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.	Gel rígido que resiste temperatura. Pierde capacidad de verificación en soluciones muy salinas.	Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar. No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50◦C.	Resistente a la congelación Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

Bibliográfica 
http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=gelificantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomicshttp://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html