ESFERIFICANTES
Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa
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ALGIN
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Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras),
Propiedades: actúa como Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos.
Observaciones: Por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral.
Características:
· Presentación en polvo refinado.
· Disolución en frío con fuerte agitación.
· No es preciso calentar para que se produzca la esferificación.
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CALCIC
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Es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la esferificación.
Características:
· Es una sal de calcio (gran capacidad de propiciar la esferificación)
· gran facilidad de disolución en el agua
· Presentación en gránulos.
· Muy soluble en agua.
· Gran capacidad de absorción de humedad.
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CITRAS
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Producto a base de citrato sódico (a partir de los cítricos)
Características:
· reducir la acidez de los alimentos
· Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea
· Presentación en polvo refinado.
· Muy soluble en agua.
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GLUCO
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Formado por gluconolactato cálcico, (gluconato cálcico +lactato cálcico)
Propiedades: Enriquecedor de calcio Área de aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio..
Características:
· Presentación en polvo
· Insaboro.
· ideal para la técnica de la esferificación Inversa
· Soluble en frío.
· Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo.
· No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.
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TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE LA SFERIFICACIÓN
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Producto
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Solubilidad
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Dosificación
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Tipo de
gelificación |
Resistencia
térmica |
Resistencia
a la congelación |
Aplicaciones
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Sferificación directa / gelificación por difusión externa
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Algin
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En frío, a 3,5ph
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5-8 gr/l
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Termoirreversible*
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180-200 ºc*
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Calcic
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En frío
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5-8 gr/l
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Citras
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En frío
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0,5 gr/l
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Amortiguador ph y antioxidante
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Sferificación inversa / gelificación por difusión externa
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Algin
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En frío
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5 gr/l
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Termoirreversible*
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180-200 ºc*
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Gluco
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En frío, a ?Ph
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10 gr/l
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Xantana
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En frío
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1-4 gr/l
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Espesante en frío y caliente
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Tabla de dosificaciones para la técnica de gelificación por difusión interna
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Algin
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En frío, a 3,5ph
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12-13 gr/l
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Termoirreversible*
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180-200 ºc*
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Óptima *
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Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantaneos, estabilizante de espumas
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Gluco
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En frío
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3-5 gr/l
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Citras
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En frío
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4-5 gr/l
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Ácido
cítrico |
En frío
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3-5 gr/l
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GELIFICANTES
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GELLAN
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Se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea.
Características:
· Presentación en polvo refinado.
· Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.
· Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.
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KAPPA
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Se extrae de un tipo de algas rojas (Chondrus y Eucheuma).
Propiedades: proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Características:
· Presentación en polvo refinado.
· Mezclar en frío y levantar el hervor.
· Su gelificación rápida permite napar un producto.
· Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.
· En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
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IOTA
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se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma
Características:
· Presentación en polvo refinado.
· permite obtener gelatinas calientes.
· Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.
· Gel blando y elástico que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
· Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
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AGAR
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Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria),
Área de aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: Resistente al calor (90oC), no a la congelación. Termo reversible. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.
Características:
· Presentación en polvo refinado.
· Es fuente de fibra
· Se emplean en Japon desde el siglo XV
· Mezclar en frío y levantar hervor.
· Su gelificación es rápida. Y en pocas cantidades
· Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).
· Permite la elaboración de felatinas calientes
· Dejarlo reposar para su correcta gelificación.
· En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
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METIL
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Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales.
Características:
· Presentación en polvo.
· gelifica cuando se le aplica calor y en frío actúa como espesante
· Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.
· Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.
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DOSIFICACIÓN DE GELIFICANTES
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PRODUCTO
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AGAR
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KAPPA
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IOTA
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GELLAN
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METIL
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Dosificación
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Gel blando: 2-4 gr/l gel duro: 5-10 gr/l
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Gel blando: 2 gr/l gel duro: 15 gr/l
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Gel blando: 3 gr/l
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Gel blando: 5 gr/l gel duro: 13 gr/l
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Gel blando: 7 gr/l acción pegamento: 30 gr/l
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Solubilidad
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Ebullición
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Ebullición
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Ebullición
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Ebullición
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En frío a 3ºc
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Temperatura de gelificación
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43ºc*
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48ºc *
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36/38ºc *
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70ºc *
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45-50ºc *
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Resistencia térmica
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70ºc*
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70ºc *
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60/70ºc *
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70/80ºc *
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50/60ºc*
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Resistencia a la congelación
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No
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No
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Si
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No
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Tipo de gelificación
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Termorreversible
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Termorreversible
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Termorreversible
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Termorreversible
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Termorreversible
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Textura final (elasticidad / efecto sinéresis)
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Firme, quebradiza, de corte limpio y con tendencia a la sinéresis
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Gel firme, quebradizo con tendencia a la sinéresis
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Flexible, viscosa que vuelve a gelificar después de la agitación
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Flexible y firme
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Firme, elástica
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Transparencia
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Gel traslúcido pero no transparente
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Gel transparente
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Gel traslúcido pero no transparente
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Gel transparente / amarillento
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Transparente
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Aplicaciones
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Gelatinas frías y calientes
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Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimientos
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Gelatinas lácteas, gelatinas bebibles
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Gelatinas frías y calientes para moldear
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EMULSIFICACION
se pueden obtener elaboraciones aireadas
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LECITE
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Base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires.
Propiedades: Emulsionante. Facilita la incorporación de aire. En exceso puede aportar sabor
Dosificación: 5-8g/l Modo de uso: Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire. Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Características:
· Presentación en polvo refinado.
· Soluble en frío, en especial en medio acuoso
· También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
· ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
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GLICE
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Glicerina + ácidos grasos.
Propiedades: Aumenta el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas.
Dosificación: 30-60g/Kg Modo de uso: Se disuelve en caliente, a partir de 60ºC, y actúa en frío.
Características:
· Presentación en escamas.
· produce elasticidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso
· Insoluble en medio acuoso pero soluble en medio graso(aceite)
· Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
· La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
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SUCRO
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Derivado de la sacarosa (sacarosa + ácidos grasos (sucroéster)).
Dosificación: 8g/l
Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto. Área de aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua. Observaciones: En gastronomía permiten hacer aires calientes y alcohólicos.
Características:
· Presentación en polvo.
· Insoluble en medio graso. Pero soluble en medio acuoso
· Tiene propiedades airantes
· Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
· Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
· Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso
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ESPESANTES
Espesa elaboraciones de cocina con una cantidad mínima y sin cambiar las características gustativas del producto
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XANTANA
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Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles.
Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor retiene el gas
Dosificación: 2-5g/kg Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix. Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%. Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termo irreversible.
Características:
· Presentación en forma de polvo refinado.
· Soluble en frío y en caliente.
· Es capaz de espesar medios alcohólicos.
· Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.
· Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.
· Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.
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VARIOS
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MALTO
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Producto a base de maltodextrina (moléculas de almidones detapioca).
En la industria alimentaria se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos, caramelos, sopas, etc.
Características:
· Presentación en polvo muy fino.
· Puede absorber aceite
· bajo poder edulcorante y no aporta calorías
· Buena solubilidad en frío y en caliente.
· Mezclado con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso
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CRUMIEL
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Es miel en estado cristalizado
Características:
· Presentación en pequeños gránulos irregulares.
· aporta una textura crujiente única
· Guardar en un lugar seco
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FIZZI
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Producto con efecto efervescente en forma de gruesos gránulos alargados
Usos:
· bañarlos enteros en chocolate o en caramelo,
· triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo con otros elementos, como por ejemplo frutas o sorbetes. Fizzy,
Características:
· Presentación en gránulo alargado.
· posee un sabor neutro con un toque ligeramente cítrico
· Se puede consumir directamente o disueltos en agua)
· Conservar en lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.
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CRUTOMAT
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Crujientes copos deshidratados de tomate, de origen biológico y de intenso y atractivo color anaranjado.
Características:
· Presentación en copos alargados.
· Conservarlo en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz.
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TRISOL
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Es una fibra soluble derivada del trigo especialmente indicada para la elaboración de pasta de freir y témpuras,
Características:
· Presentación en polvo soluble con sabor y olor neutrales.
· Utilizada sustituto del azúcar en la elaboración de masas con galletas o bizcochos
· Mantiene las tempuras crujientes incluso con los productos más húmedos.
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YOPOL
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Es un polvo de yogur que aporta un sabor único a todas las elaboraciones en las que resulta difícil aplicar yogur fresco.
Usos:
· mezclas con fruta y sabor de yogur, caramelos y crocants, galletas, bizcochos y otras masas.
Características:
· Presentación en polvo.
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AZULETA
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Usos:
· Se puede usar para dar un toque floral característico a cualquier elaboración de pastelería y cocina
· acabado en cocktails..
Características:
· Presentación en pequeños cristales de color violeta
· Es un azúcar con sabor, aroma y color de violeta
· Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado.
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MANITOL
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Es un poliol obtenido de la Fructosa, o azúcares procedentes de algas u hongos. Presenta una baja higroscopicidad y no es humectante.
Usos: Se usa para la cristalización de todo tipo de productos.
Características:
· Presentación en polvo blanco e inodoro.
· bajo poder edulcorante (50-60%)
· Soluble en frío aunque en caliente presenta mayor disolución.
· Apto para diabéticos.
· Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado.
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SPARKIS
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Son pequeños trozos de caramelo de color ámbar, que al contacto con la humedad explotan. Permiten incorporar el chasquido y efecto fizzing en numerosas preparaciones, aportándoles una textura crujiente y efervescente única.
Características:
· Presentación en pequeños trocitos de caramelo fragmentados espontáneamente de sabor ligeramente afrutado.
· Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado.
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Bibliografía
Adriá, F., & Albert, F. (2012). texturas Albert y Ferran Adria. Recuperado el 16 de Septiembre de 2013, de texturas: http://www.albertyferranadria.com/
ingredientes, s. (2010). sosa. Recuperado el 16 de Septiembre de 2013, de texturas: http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=agentes-aireantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics
