Recetas Nitrógeno líquido

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ENTRADA

1.     Para la tierra:

1.       Precalentar el horno a 150º C. Extender la almendra molida sobre papel de horno.

2.       Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar.

Para la esfera:

1.       Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla.

2.       Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa. Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.

3.       Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.

4.       Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.

5.       Añadir el queso fresco batido, mezclar homogéneamente.

6.       Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.

7.       Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.

Para el sorbete nitro:

1.       Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.

2.       Añadir poco a poco el nitrógeno líquido

3.       Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.

Reservar el sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado

Técnica:

·                     Criococina

·                     Esferificación

PLATO FUERTE

Para la espuma fría de aceite de oliva virgen

1.       Juntar el aceite con Glice en un cazo.

2.       Calentar hasta los 65 °C para que Glice se disuelva.

3.       Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.

4.       Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.

5.       Cerrar y cargar con el gas.

6.       Guardar a temperatura ambiente.

Filete de Atún Sellado

1.       En un sartén  caliente a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.

2.       Secar los filetes de atún y empanice con una mezcla de ajonjolí negro y ajonjolí regular.

3.       Cocinar los filetes en el aceite de ajonjolí asegurándose de cocinar toda el exterior pero dejando crudo el interior. Esto significa cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado cada filete.

4.       Retire los filetes y mantenga en un lugar en donde no se enfríen.

5.       Al sartén con el aceite de ajonjolí en donde doró los atunes agregue la salsa de soya, el jugo de limón, y el cebollín finamente picado.

Técnica

·         Espuma

·         Sellado

·         Criococina

POSTRE

Para el micro bizcocho de yogurt

1.       Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina y homogénea.

2.       Colar la masa e introducirla dentro de un sifón añadiendo tres cargas de gas y batiendo enérgicamente entre carga y carga.

3.       Escudillar la masa dentro de un vaso de plástico hasta 1/3 de su capacidad, al que previamente habremos hecho tres pequeños cortes en la base para homogenizar la cocción

4.       Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no presionar demasiado para que no pierda volumen.

Ganache de chocolate:

1.       Cortar el chocolate en trozos y molerlo.

2.       Calentar la nata hasta el punto de ebullición y añadir al chocolate.

3.       Revolver hasta que esté lisa. Dejar enfriar totalmente.

4.       Mezclar  la mantequilla y el coñac opcional.

5.       Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla.

6.       Batir la ganache aunque no hayamos añadido la mantequilla.

7.       Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelación, calentarla hasta que se escurra como una salsa, utilizando un baño María o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15 seg.

Técnica:

·         Criococina

·         Baño María

BEBIDA

1.       Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar.                           

2.       Mezclar con el resto de los ingredientes líquidos.

3.       Triturar la menta fresca y colocar en los líquidos.                                           

4.       Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador.                                 

5.       Realizar mojito según técnica, servir el mojito, sobre este, la espuma.

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             ENTRADA

PLATO FUERTE 

POSTRE 

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  ENTRADA

BEBIDA

EL NITRÓGENO LÍQUIDO EN LA COCINA

El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml., su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

A continuación analizamos sus peligros y las medidas preventivas que debemos usar para su manipulación: 

• Incendio: No existe riesgo de combustión.
• Explosión: No existe riesgo de expansión.
• Inhalación: Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)
• Contacto con la piel: Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.
• Contacto con el ojo: Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas.
• Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo

El nitrógeno líquido se ha convertido en un nuevo actor de muchas cocinas de vanguardia, pues su punto de ebullición es de -196 º como se dijo anteriormente, lo que quiere decir que en su estado líquido estará a esta temperatura.

Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo sus piedades organolépticas como; sabor, color y olor

Al tener un punto de ebullición de 196°C se puede considerar que es una ultra congelación, ya que congela los alimentos de manera casi instantánea y además este cuece (por deshidratación en frío), igual que el fuego, pero a bajas temperaturas.

A su vez congela alcoholes como el vodka o el whisky, y permite crear nuevas texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.

En el restaurante El Bulli, uno de los más avanzados del mundo, se han preparado platos con nitrógeno líquido como la Caipirinha nitro, cóctel que se presenta como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala prepara delante del cliente.

También está la Trufa coulant de pistacho, donde se consigue congelar sólo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro; o los Shots de avellana, donde el nitrógeno liquido permite elaborar bolas heladas (shots) muy pequeñas

La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina. (Robles & Lowy, 2002)

La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. 

En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior. También es muy usado en la elaboración de helados al instante.

Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos). (chefuri, 2007)

Bibliografía

chefuri. (23 de Noviembre de 2007). CHEF FURI. Recuperado el 26 de 12 de 2013, de La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquid: http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html

Robles, J. L., & Lowy, E. (2002). la corrala de la ciencia. Recuperado el 26 de Diciembre de 2013, de nitrogeno líuido en la cocina: http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html

ESPUMAS, TIPOS, CLASIFICACIÓN Y METODOS

TIPOS DE ESPUMA

(Ferran, 2004, págs. 1-75)

MÉTODOS (ELEGIR UN SABOR) los sabores que más destacan son:

Aceites	Embutidos	Hierbas aromáticas	Setas
Aguas	Especias	Huevos	Sueros
Algas	Fermentos	Infusiones y cafés	Verduras
Cacao	Flores	Legumbres secas	Vinagres
Carnes	Foie-gras	Licores y alcoholes	Zumos
Caviar	Frutos secos	Mermeladas	Crustáceos
Cereales	Frutas	Panes	Harinas
Confitados	Frutas secas	Pescados	Salazones
Conservas	Germinados	Quesos, leche

EQUIPOS Y TÉCNICAS

USO DEL SIFÓN

LLENADO: introducir 400gr de la base preparada bien colada en el sifón de 1/2 litro.
CIERRE: enroscar la tapa del sifón en el cuerpo.
CARGA: colocar la cápsula de NaO y enroscar en el porta cápsulas, utilizar 1 a 2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro.
AGITADO: agitar enérgicamente el sifón.
TEMPERATURA:    Espumas Frías conservar en la nevera, o en una helera.
                                    Espumas Calientes: mantenerlas en baño maría sin porta cápsulas si se usa de                                             inmediato.
SERVICIOS: Disponer el sifón boca a bajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.
TÉCNICAS: Si no sale la espuma esto quiere decir que la preparación está muy cuajada y se pega en la base, agitar nuevamente hasta que salga la espuma.
Si el sifón tiene demasiado presión poner el sifón boca arriba y tapado con un paño y apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presión.

                                                 

BIBLIOGRÁFIA:

Ferran, A. (2004). Las espumas, técnicas, tipos y uso. España: Grafiko

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm