LA TECNICA DEL VACIO

EN CASOS CONCRETOS

      ENVASAR Y RETRATIFICAR  BOLSAS RETRACTILES

1.      Envasar el producto con el máximo vacío posible

2.      Introductor la bolsa en agua hirviendo durante unos segundos

3.      Enfriar en agua y hielo o poner a coser

      ENVASAR EN BOLSAS DE GRAN LONGITUD

Ø  Llenar la bolsa con el producto hasta el máximo de 1/3 parte de su capacidad

Ø  Colocar la bolsa entendida completamente dejando la parte sobrante en el exterior

Ø  Con un cuchillo, hacer una incisión entre la soldadura y la compuerta

Ø  Hacer el vacío

CONSEJOS PARA UN ENVASADO CORRECTO

Ø  Envasar los alimentos los más frio posible (es más correcto higiénicamente, ayudan a que no se salga de la bolsa, mantiene una mejor reestructuración en el caso de las carnes)

Ø  Envasar líquidos en bolsas suficientemente largas y anchas para evitar que se salga el producto

Ø  Asegurar que la abertura de la bolsa este limpia, plana y sin arrugas

Ø  Presión.- al finalizar el proceso de envasado, en el momento de apertura de la campana, el producto se ve sometido a un cambio de presión llamado descompresión, cuya intensidad puede en ocasiones deteriora gravemente su estado. Para evitarlo hay que envasar con recuperación Lena de la presión normal (entrada progresiva de aire). En algunos casos podemos ayudarnos incluso bañando el producto una vez envasado dentro de un recipiente con agua y hielo para intentar reforzar su estructura, así queda en mejores condiciones de conservación

Cuadro de la cocina al vacío:

ETIQUETADO

Ø  Nombre del producto

Ø  Fecha de elaboración y caducidad

Ø  Nombre de la persona responsable

Ø  Numero de elaboración

Ø  Lugar de almacenamiento

CONSERVACION

Ø  Envasar exclusivamente productos lo más frescos posible para evitar la contaminación

Ø  Envasar los productos con la mayor rapidez posible y con las mínimas manipulaciones

Ø  Trabajar el locales refrigerados o climatizado (no deben superar los 18°C)

Ø  Realizar la conservación en cámaras frigoríficas a una temperatura inferior de 3°C

Ø  No superar en ningún caso un tiempo d conservación de 6-21 días en productos frescos o 6 meses en congelados.

Tiempos de conservación de los alimentos

Carne fresca	De 3 a15 días
La carne cocida	De 6 a 20días
El pescado fresco	De 2 a 7 días
Pan	De 1 a 6 días
Dulces	De 5 a15 días
Galletas	De 90 a 365 días
Arroz	De 120 a 365 días
Café / té	De 120 a 365 días
Pasta pasteurizada	De 90 a 365 días
Pasta sin pasteurizar	De 2 a 8 días
Frutas secas	De 30 a 90 días
Fruta fresca	De 8 a 15 días
Hortalizas	De 5 a 10 días
Queso	De 7 a 25 días

(Ten, 20013)

Bibliografía

Roca, J. (2012). Técnicas al vacio. España: motagud.

Ten, T. (20013). TECNICAS DE COCINA. Recuperado el 21 de OCTUBRE de 2013, de LA COCINA AL VACIO: http://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes-2/la-cocina-al-vacio