Manual de Texturas y Reactivos

ESFERIFICANTES Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa	ALGIN	Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), Propiedades: actúa como Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos. Observaciones: Por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral.(ingredientes, 2010) Características: ·         Presentación en polvo refinado. ·         Disolución en frío con fuerte agitación. ·         No es preciso calentar para que se produzca la esferificación.
	CALCIC	Es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la esferificación. Características: ·         Es una sal de calcio (gran capacidad de propiciar la esferificación) ·         gran facilidad de disolución en el agua ·         Presentación en gránulos. ·         Muy soluble en agua. ·         Gran capacidad de absorción de humedad.
	CITRAS	Producto a base de citrato sódico (a partir de los cítricos) Características: ·         reducir la acidez de los alimentos ·         Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea ·         Presentación en polvo refinado. ·         Muy soluble en agua.
	GLUCO	Formado por gluconolactato cálcico, (gluconato cálcico  +lactato cálcico) Propiedades: Enriquecedor de calcio Área de aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.. Características: ·         Presentación en polvo ·         Insaboro. ·         ideal para la técnica de la esferificación Inversa ·         Soluble en frío. ·         Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo. ·         No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE LA SFERIFICACIÓN
Producto	Solubilidad	Dosificación	Tipo de  gelificación	Resistencia térmica	Resistencia a la  congelación	Aplicaciones
Sferificación directa / gelificación por difusión externa
Algin	En frío, a 3,5ph	5-8 gr/l	Termoirreversible*	180-200 ºc*
Calcic	En frío	5-8 gr/l
Citras	En frío	0,5 gr/l				Amortiguador ph y antioxidante
Sferificación inversa / gelificación por difusión externa
Algin	En frío	5 gr/l	Termoirreversible*	180-200 ºc*
Gluco	En frío, a ?Ph	10 gr/l
Xantana	En frío	1-4 gr/l	Espesante en frío y caliente
Tabla de dosificaciones para la técnica de gelificación por difusión interna
Algin	En frío, a 3,5ph	12-13 gr/l	Termoirreversible*	180-200 ºc*	Óptima *	Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantaneos, estabilizante de espumas
Gluco	En frío	3-5 gr/l
Citras	En frío	4-5 gr/l
Ácido cítrico	En frío	3-5 gr/l

GELIFICANTES	GELLAN	Se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Características: ·         Presentación en polvo refinado. ·         Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. ·         Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.
	KAPPA	Se extrae de un tipo de algas rojas (Chondrus y Eucheuma). Propiedades: proporciona un gel de textura firme y quebradiza. Características: ·         Presentación en polvo refinado. ·         Mezclar en frío y levantar el hervor. ·         Su gelificación rápida permite napar un producto. ·         Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. ·         En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
	IOTA	se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma Características: ·         Presentación en polvo refinado. ·         permite obtener gelatinas calientes. ·         Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. ·         Gel blando y elástico  que no se forma mientras se va agitando la mezcla. ·         Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
	AGAR	Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Área de aplicación: Cualquier elaboración líquida. Observaciones: Resistente al calor (90oC), no a la congelación. Termo reversible. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica. Características: ·         Presentación en polvo refinado. ·         Es fuente de fibra ·         Se emplean en Japon desde el siglo XV ·         Mezclar en frío y levantar hervor. ·         Su gelificación es rápida. Y en pocas cantidades ·         Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente). ·         Permite la elaboración de felatinas calientes ·         Dejarlo reposar para su correcta gelificación. ·         En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
	METIL	Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Características: ·         Presentación en polvo. ·         gelifica cuando se le aplica calor y en frío actúa como espesante ·         Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C. ·         Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido. (Adriá & Albert, 2012)

DOSIFICACIÓN  DE GELIFICANTES
PRODUCTO	AGAR	KAPPA	IOTA	GELLAN	METIL
Dosificación	Gel blando: 2-4 gr/l gel duro: 5-10 gr/l	Gel blando: 2 gr/l gel duro: 15 gr/l	Gel blando: 3 gr/l	Gel blando: 5 gr/l gel duro: 13 gr/l	Gel blando: 7 gr/l acción pegamento: 30 gr/l
Solubilidad	Ebullición	Ebullición	Ebullición	Ebullición	En frío a 3ºc
Temperatura de gelificación	43ºc*	48ºc *	36/38ºc *	70ºc *	45-50ºc *
Resistencia térmica	70ºc*	70ºc *	60/70ºc *	70/80ºc *	50/60ºc*
Resistencia a la congelación	No	No	Si	No
Tipo de gelificación	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible
Textura final (elasticidad / efecto sinéresis)	Firme, quebradiza, de corte limpio y con tendencia a la sinéresis	Gel firme, quebradizo con tendencia a la sinéresis	Flexible, viscosa que vuelve a gelificar después de la agitación	Flexible y firme	Firme, elástica
Transparencia	Gel traslúcido pero no transparente	Gel transparente	Gel traslúcido pero no transparente	Gel transparente / amarillento	Transparente
Aplicaciones	Gelatinas frías y calientes	Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimientos	Gelatinas lácteas, gelatinas bebibles	Gelatinas frías y calientes para moldear

EMULSIFICACION se pueden obtener elaboraciones aireadas	LECITE	Base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Propiedades: Emulsionante. Facilita la incorporación de aire. En exceso puede aportar sabor Dosificación: 5-8g/l Modo de uso: Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire. Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido. Características: ·         Presentación en polvo refinado. ·         Soluble en frío, en especial en medio acuoso ·         También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. ·         ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
	GLICE	Glicerina + ácidos grasos. Propiedades: Aumenta el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Dosificación: 30-60g/Kg Modo de uso: Se disuelve en caliente, a partir de 60ºC, y actúa en frío. Características: ·         Presentación en escamas. ·         produce elasticidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso ·         Insoluble en medio acuoso pero soluble en medio graso(aceite) ·         Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C. ·         La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
	SUCRO	Derivado de la sacarosa (sacarosa + ácidos grasos (sucroéster)). Dosificación: 8g/l Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto. Área de aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua. Observaciones: En gastronomía permiten hacer aires calientes y alcohólicos. Características: ·         Presentación en polvo. ·         Insoluble en medio graso. Pero soluble en medio acuoso ·         Tiene propiedades airantes ·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. ·         Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. ·         Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso
ESPESANTES Espesa elaboraciones de cocina con una cantidad mínima y sin cambiar las características gustativas del producto	XANTANA	Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor retiene el gas Dosificación: 2-5g/kg Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.   Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%. Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termo irreversible. Características: ·         Presentación en forma de polvo refinado. ·         Soluble en frío y en caliente. ·         Es capaz de espesar medios alcohólicos. ·         Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. ·         Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. ·         Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

VARIOS	MALTO	Producto a base de maltodextrina (moléculas de almidones detapioca).  En la industria alimentaria se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos, caramelos, sopas, etc. Características: ·         Presentación en polvo muy fino. ·         Puede absorber aceite ·         bajo poder edulcorante y no aporta calorías ·         Buena solubilidad en frío y en caliente. ·         Mezclado con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso
	CRUMIEL	Es miel en estado cristalizado Características: ·         Presentación en pequeños gránulos irregulares. ·         aporta una textura crujiente única ·         Guardar en un lugar seco
	FIZZI	Producto con efecto efervescente en forma de gruesos gránulos alargados Usos: ·         bañarlos enteros en chocolate o en caramelo, ·         triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo con otros elementos, como por ejemplo frutas o sorbetes. Fizzy, Características: ·         Presentación en gránulo alargado. ·         posee un sabor neutro con un toque ligeramente cítrico ·         Se puede consumir directamente o disueltos en agua) ·         Conservar en lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.
	CRUTOMAT	Crujientes copos deshidratados de tomate, de origen biológico y de intenso y atractivo color anaranjado. Características: ·         Presentación en copos alargados. ·         Conservarlo en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz.
	TRISOL	Es una fibra soluble derivada del trigo especialmente indicada para la elaboración de pasta de freir y témpuras, Características: ·         Presentación en polvo soluble con sabor y olor neutrales. ·         Utilizada sustituto del azúcar en la elaboración de masas con galletas o bizcochos ·         Mantiene las tempuras crujientes incluso con los productos más húmedos.
	YOPOL	Es un polvo de yogur que aporta un sabor único a todas las elaboraciones en las que resulta difícil aplicar yogur fresco. Usos: ·         mezclas con fruta y sabor de yogur, caramelos y crocants, galletas, bizcochos y otras masas. Características: ·         Presentación en polvo.
	AZULETA	Usos: ·         Se puede usar para dar un toque floral característico a cualquier elaboración de pastelería y cocina ·         acabado en cocktails.. Características: ·         Presentación en pequeños cristales de color violeta ·         Es un azúcar con sabor, aroma y color de violeta ·         Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado.
	MANITOL	Es un poliol obtenido de la Fructosa, o azúcares procedentes de algas u hongos. Presenta una baja higroscopicidad y no es humectante. Usos: Se usa para la cristalización de todo tipo de productos. Características: ·         Presentación en polvo blanco e inodoro. ·         bajo poder edulcorante (50-60%) ·         Soluble en frío aunque en caliente presenta mayor disolución. ·         Apto para diabéticos. ·         Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado.
	SPARKIS	Son pequeños trozos de caramelo de color ámbar, que al contacto con la humedad explotan. Permiten incorporar el chasquido y efecto fizzing en numerosas preparaciones, aportándoles una textura crujiente y efervescente única. Características: ·         Presentación en pequeños trocitos de caramelo fragmentados espontáneamente de sabor ligeramente afrutado. ·         Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado.

Bibliografía

Adriá, F., & Albert, F. (2012). texturas Albert y Ferran Adria. Recuperado el 16 de Septiembre de 2013, de texturas: http://www.albertyferranadria.com/

ingredientes, s. (2010). sosa. Recuperado el 16 de Septiembre de 2013, de texturas: http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=agentes-aireantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics