Cocina Molecular 9no "A": DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA ELABORACIÓN GENERAL DE ESFERIFICACIONES

Las esferificaciones son técnicas de la cocina vanguardista en la que se utilizan aditivos químicos los cuales al provocar una reacción le da una nueva forma a los alimentos en este caso en forma de esferas

Para llevar a cabo estas esferificaciones se pueden utilizar varios aditivo:

ALGIN: Procedente de las algas y es un espesante natural.

CALCIO: Las sales de calcio son productos de síntesis aptos para el consumo que sirven para esferificaciones, elaboración de quesos y otros fines alimentarios.

Existen dos técnicas de esferificación que se denominan esferificación básica y esferificación inversa.

Mezclar el alginato sódico en el zumo con el que queremos hacer las esferas y aparte el agua con cloruro cálcico. Ambas soluciones deben mezclarse muy bien, usando una batidora eléctrica preferiblemente y se deben dejar disolver durante varias horas.
El alginato sódico el que se mezcla con agua. luego el procedimiento es idéntico al de la esferificación básica y consiste en introducir el zumo con cuchara o jeringa en la solución de agua con alginato.

A continuación un cuadro explicativo de los procesos de elaboración: